本世纪初我在中国做交换生时学到的汉语已经忘得差不多了，但我很清楚地记得，在那里吃到的食物让我十分兴奋。上海有内灌浓汤的精致汤包，成都有堆满一整盘的配有辣椒和花生的兔肉，云南有新鲜香蕉花沙拉。这跟我从小在芝加哥吃到的中餐大不相同，我当时很想把它们全打包带走，运回美国。

  如今，这样做就没必要了。随着中国向世界开放，并且美国食客对于食物更加着迷、更加了解，中餐在美国正经历转变。一批新餐馆和食谱展现出了对中餐的独到见解，揭示了全世界最复杂料理之一的深奥和多样。

  美国从19世纪开始出现第一批中餐馆，一般来说，那些餐馆的餐点与中国菜关系并不密切。它们为了迎合美国人的口味而发明了新菜，或者对原有菜肴进行了大改造。至于20世纪上半叶的“杂烩屋”，有关这家餐馆的记载，更多的是顾客的感受，而非厨师及菜品的文化或地域定位。二十世纪六七十年代，纽约的顺利宫和周氏餐馆等国际化餐馆兴起，它们引入了高端中餐的概念，它们的中餐立足传统技巧，但对菜品略作调整，以迎合美国人的口味。

  然而，近年来，在沿海和中部地区，一批新厨师在比民族或地域特征更具体的某种东西中找到了灵感，那就是个人经历。《民以食为天》一书的作者洪晓音说：“刚开始的时候，人们透过美国的视角做中餐，但如今，人们透过他们的个人视角做中餐。”洪晓音还是在曼哈顿唐人街美国华人博物馆开幕的展览“酸甜苦辣：中餐旅美记”的策展人。在该展览中，33位厨师在多媒体访谈中讲述了他们自己的故事。

  “酸甜苦辣：中餐旅美记”的另一名策展人林建柯（音）说，多种因素促成了这种新的了解。他解释说：“这在一定程度上是因为更多人往来于中国和西方之间，正接触这些他们在美国吃不到的食物。另一个重要原因是，美国的年轻亚裔厨师渴望重新发掘自己的烹饪基因，与他们的传统建立起联系。”

  改变中餐在美国面貌的并非只有美籍华裔厨师。富有创造精神的中国厨师正为美国食客带去他们自己对烹饪的见解。在2001年移居华盛顿特区之前，广受赞誉的厨师/餐馆老板彼得·张（音）已在中国当了二三十年专业厨师。他的女儿、负责餐馆业务发展的莉迪娅·张（音）说：“他的风格以四川菜为基础，但也融入了来自湘菜、淮扬菜和广东菜的技巧。他在已有知识的基础上不断创新。”