小吃保留历史的记忆

　　曹记驴肉一个誉满津城的老字号 老品牌，走到了历史的转折点，五十年代国营以后，守旧的营销观，传统的经销模式阻碍了它的发展，现如今曹记的传承人希望将这个传承百年的品牌延续下去，寻求各方的合作和帮助。

　　曹记驴肉创始于清嘉庆年间，起源于冀州，成名于天津，至今已有180余年历史。在天津名为“冀州曹记”是百年老店之一。以其肉质酥烂，肥而不腻，味道醇厚，鲜香可口，自四十年代起就为天津脍炙人口的美味食品。

　　“七七事变”后，日军侵占了冀州，并强占了曹记多年来经营的和顺号店铺建设了炮楼。因此1940年曹记第三代传人曹建功携二儿子曹福堂及三儿子曹立海举家逃难来到天津。起初在北马路北门一带，，提篮子摆地摊卖自家制作的酱驴肉及其他肉食。后来在大生祥百货店旁租了半间门脸制售曹记酱货，门口挂着木牌，上写“曹记肉铺”经营驴肉和其他酱货，最先光顾的是冀州来的同乡，由于味道好其他顾客也纷至沓来，每天能卖三十余斤。生意日渐兴旺，但苦于地势狭小，没有发展的余地，后来第五代传人曹周信随三叔曹立海另在东门里开设“荣祥曹记”饭店。以独特风味的曹记驴肉为主，兼营自制的酱牛肉，熏猪肉，熏鸡，熏肠和一些带有冀州风味的饭菜（炒饼、焖饼、豆腐脑等）。在天津颇具实力的冀州帮（冀州 南 枣 深 武 衡）各县的乡亲们都喜欢价廉物美的冀州风味。所以来饭店就餐的顾客越来越多。吃的人多了名声也就越来越大了。后来人们俗称“荣祥曹记”为“冀州馆”。

　　解放后，1956年实行公私合营时“荣祥曹记”与旁边的饶阳豆腐脑饭铺合并，成立了“中立园”饭店。归南开饮食公司，草福堂 曹周信成为国营正式员工，负责曹记祖传的酱货制作，驴肉 猪杂、烧鸡、熏肠等。1957年曹记驴肉在劝业场四楼展销被评为优质食品，1958年因货源中断，酱驴肉业务停产。直到1964年在市领导的倡导下载东门旧址恢复制作。“曹记驴肉”字号是“新兴饭馆”，同时供应饭菜。路南是普通客座和操作间，路北还有一间小楼作为雅座，专门招待首长和贵宾。当时不少市领导喜欢来这里品尝驴肉（见《津门老字号》作者程馨山），这更提高了曹记驴肉的声誉，招徕许多顾客。不料也因此种下“祸根”，在“文革”期间遭到冲击，原因是宋景毅副市长原籍河北衡水深县，常在该饭店吃饭，虽被定位“深泽黑帮”的“黑窝子”，将其封门并勒令停业，把服务员都转移到东门外中立园饭店。

　　1981年在市领导的再度关怀下，由饮食公司找来已调到另外工作的曹记第五代传人曹周信，在东门建点开业制售酱货，并正式命名为“冀州曹记驴肉”。由曹周信负责制作和技术管理工作。加工厂在红桥区陵园路，1984年在河北区川鲁饭店展销时，被评为“天津市最佳食品”。南市食品街筹办时，市饮食公司调曹周信到食品街曹记驴肉店负责制作。南市食品街开业时，出席活动的领导对曹记驴肉赞不绝口，著名画家黄胄为曹记驴肉作画一幅并题词“曹记驴肉 刀下留情”。半知先生题字“冀州曹记驴肉”。在南市食品街开业三个月后又回到东门中立园饭店工作，直到1991年退休。

　　1997年曹记第六代传人曹中锋由衡水几度北上来天津向父亲曹周信学习请教曹记酱货的制作技术。（父亲当时退休后和别人负责加工驴肉）父亲言传身教，手把手的教，儿子一点一滴的认真学，功夫不负有心人，经过几番学习、练习，终于掌握了曹记酱货的全部制作技术和祖传秘制配方，并于2000年在河北衡水正式开店营业。主要经营的还是祖传了180余年的驴肉、牛肉、烧鸡、熏肠、熏猪杂等。一干就是15年。2011年曹记酱货的酱制技术和配方被评为衡水市非物质文化遗产。2013年在国家商标总局注册成功，商标名为“曹记”。

　　曹记驴肉传承至今它的独到之处是牢记祖训，以诚为本，视质量为生命，到任何时候都不能偷工减料。具体有三点：一、严把生肉货源关，对于病 老死的肉一律不用，不能贪图便宜，做良心的买卖，基本选用二到三岁牲口肉制作。二、加工流程环节一个不能少，不能怕费工费时，如排酸、冷水拔 热水抄、腌制、大火、中火、微火炖，然后焖制12小时才能入味。这样煮出来的驴肉才会色泽鲜美，肉质细嫩，肥而不腻，瘦而不涩，清香适口，回味无穷。三、配料考究，它是根据不同肉质属性不同添加材料，如驴肉性平，微寒，就用一些味辛性温的材料，如八角、小茴香、白芷、良姜、当归、丁香、肉叩等，使之去除寒凉，而牛肉、烧鸡就不能用太多的味辛性温的材料。由于时代变迁，气候变化 ，所以曹记加上一些虽然不是名贵材料但用的得当的材料，如甘草、陈皮、黄芪、五味子荷叶等，这些对人的五脏有益，能清肺化痰 壮骨补肾，可使人益寿延年。

　　曹记酱制品传承六代，代代都有全身心的不断研究，完善它的配方。尤其曹周信制作酱货50年研究探索了50年，他和多位老中医切磋探讨之后反复实验品尝，使曹记配方更趋于完善合理，第六代传人曹中锋在三年的学徒期间也反复的查阅《本草纲目》为主的多种中医书籍又添加两为润肺化痰，去脂的中草药，这就是现在最完善的曹记配方。

　　小吃是一种地方文化，也是一种历史记忆，保留曹记，保留那一份历史。共同的文化，共同的关注。曹记传承人现寻求多方合作，共创老字号的明天。

　　曹中锋 曹记驴肉第六代传人

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